Ertuğrul Özkök: 2023’ün peynir sürprizi bir “Mağara”dan geldi

Ertuğrul Özkök | Vaktin Ruhu

Aralık ayı benim için rejimden vazgeçip, vücudumu ve ruhumu en özgür bıraktığım günler oluyor.

Hayatımın sonuna yaklaştıkça bu his bana daha çok yapışıyor.

Çok da mutluyum.

“Aman kiloma dikkat edeyim”, “Sağlığıma dokunur mu?” falan gaileleri olmadan ruhumu ve vücudumu ödüllendiriyorum.

Böyle olunca da hem vücudum hem ruhum yeni tatlara daha amade hale geliyor.

Geçen hafta peynirle ilgili büyük şaşkınlığım

İşte bu hislerimle yaşarken, geçen hafta Türk peynirleri ile ilgili en büyük şaşkınlığımı yaşadım.

Bu birebir vakitte kendi açımdan peynir konusundaki en büyük keşfim de oldu.

Şimdi bir haftadır bu şaşkınlığımın keyfini çıkarıyorum…

Bayburt’un Yeniköy'ü, yani eski Mağara’dan

Bayburt’un Yeniköy isimli köyünde üretiliyormuş.

Bu köyün eski ismi “Mağara’ymış…”

Köyde ailelerin kendileri için yaptığı bir peynirmiş.

Henüz ticareti yapılmayan bir peynir bu. Hepsi hepsi 40-50 kilo peynir üretiliyormuş.

Yapılma tekniği kolay ve ilginç

Ağustos ortası yahut sonu, sağılan sütler evvel mayalanıp yoğurt haline getiriliyormuş.

Bir hafta dinlendirilen yoğurttan ayran yapılıp 3 hafta kadar bekletiliyormuş…

Ayran daha sonra tıpkı yörede yapılan tereyağı ile karıştırılıp, serin bir ortamda bekletiliyormuş.

Bu karışım bir ayın sonunda kuzu derisine basılıp karanlık ve serin yerde saklanıyormuş.

Fransız metodu yemek sonu peynir yiyenlere

Kuzu derisinden yapılan tulumun manzarası birinci bakışta beşere pek parlak gelmiyor.

Ama bu manzara onun bıraktığı otantik izlenimi kuvvetlendiriyor. Bilhassa Fransız yöntemi yemek sonunda peynir yeme alışkanlığınız varsa ne demek istediğimi anlayacaksınız.

Özellikle yanında ağır bir reçelle inanılmaz oluyor.

Karaman Divle obruk peyniri

Karaman Divle obruktan sonraki “The next big thing”

Bence Karaman Divle obruk peynirinden sonra “The next big thing”; yani keşfedilmeyi bekleyen bir sonraki peynir olabilir.

Çok mahallî ve yalnızca aile içi tüketim için yapılan bir peynir olmasına karşın eminim parlayacak…

Yeter ki düzgün ve lokal halkın emeğini sömürmeyecek bir yatırımcı bulunsun.

Mehmet Gürs’ün gastronomi masalarına soktuğu Anadolu

Türkiye restoranları, Anadolu’nun peynirlerini şef Mehmet Gürs sayesinde keşfetmeye başladı.

Obruk peynirini birinci kez onun Mikla Restoran’da, şık bir sunumla tanıdık.

Böylece Kars gravyeri ve otlu peyniri ile Erzincan tulumundan sonra Anadolu peynirlerinin de gastronomiye açılışı başladı.

Ve bir anda gördük ki, Anadolu, peynir bakımından Fransa yahut İtalya’dan hiç geride değil.

Sonunda, geçenlerde İstanbul Kuruçeşme Divan’da Rahmi Koç Ödül merasiminden sonraki yemekte lüks büfede Obruk peynirini de gördük.

Karaman Divle obruk coğrafik işaretleme aldı

Bu ortada obruk peyniri ile ilgili bir yanlışımı düzelteyim.

Ben “Konya Divle obruk peyniri” olarak yazmıştım.

İtiraz geldi.

“Karaman Divle obruk peyniriymiş.”

Bu isimle coğrafik işaretlemesi yapılmış ve tescili için 2015 yılında müracaat yapılmış.

Bu müracaat 2017 yılında kabul edilmiş.

İşaretlenmiş Divle obruk yalnızca 40 ton üretiliyor

Bu peynirin son yıllarda çok taklidi çıkmıştı.

Coğrafi işaretlemeden sonra öteki bölgelerin bu ismi kullanması artık kanunen yasak.

Coğrafi işaretleme ve tescilde kullanılan materyal de kayda geçiriliyor.

Yüzde 70 koyun, yüzde 30 keçi sütünden yapılıyor.

Ancak coğrafik işaretlemeye az ölçüde inek sütü de eklenmiş.

Bu peynir Divle’de yeraltındaki doğal obruklarda kızarıyor.

Obruğun kapasitesi 40 ton… Köyde yalnızca 10 aile üretiyor.

Fazlası konduğunda peynir istendiği kalitede kızaramıyor. Onun için bu kapasitenin geçmemesi için büyük gayret veriliyor.

Talep yüksek olduğu için kimi üretici aileler obruk kapasitesinin üzerinde koymaya çalışıyor.

AB tescilli Ezine peyniri

Peynirde bir birinci: Ezine peyniri AB tescili aldı

Bu hafta peynir dalından bir haber daha geldi.

Üstelik bu haberi şahsen Sanayi ve Teknoloji Bakanı Mehmet Fatih Kacır açıkladı.

Ezine peyniri Avrupa Birliği nezdinde tescillendi.

Ezine sahiden yalnızca Türkiye’nin değil, bütün Balkanların en güzel beyaz peyniri.

‘Yunanistan Feta’sı, bana nazaran Ezine’nin yanında katır kutur bir şey kalıyor.

İzmir tulum peyniri

Ezine’nin vizyonu İzmir tulumuna, şarap ve bağcılara kapak olsun

Türkiye’de peynirin coğrafik işaretlemesinde birinci adımı Ezine attı.

İzmir, Ödemiş, Bergama tulum peynirleri ise ne yazık ki hala bunu başaramadı.

O nedenle İzmir tulum peyniri Türkiye’de hak ettiği yeri bir türlü bulamıyor.

Ege’de birçok yerde, mesela Bodrum’da sabah kahvaltılarında Erzincan tulumu buluyorsunuz, İzmir tulumu ise çok az yerde var.

Ama coğrafik işaretlemede en geri, en zavallı durumda olanlar Türk şarapçıları.

Daha ne Trakya ne Denizli güney platoları coğrafik işaretleme işini becerebildiler.

Tabii coğrafik işaretleme olmayınca “terroir” işaretlemenin de manası olmuyor.

2016’da bir cenaze merasimi ile kapanan birinci çikolata tarihi

Bundan 7 yıl evvel, 13 Haziran 2016 günü saat 13.00’te mütevazı bir cenaze merasimi vardı.

Taksim Aya Triada Rum Ortodoks Kilisesi’ndeki merasime katılanların birçok Müslüman Türk’tü…

Uğurladıkları insan, bu ülkede sayıları bir avuç kalan Rumlardan biriydi…

Adı Harry Lenas’tı…

Harry Lenas, Türkiye’nin yalnızca pastane kültürüne değil, edebiyat ve sanatına da damgasına vuran Baylan’ın kurucu ailesinin Türkiye’deki son üyesiydi.

Türkiye’de pastacılık ve çikolatacılık denilen tatlı hazzın kurucularından biriydi.

Harry Lenas için Taksim Aya Triada Rum Ortodoks Kilisesi'nde yapılan cenaze merasimi

O gün kilisedeki cenazede ağlayanlardan biri

O gün cenazesinde başında ağlayanlardan biri de Birol Altınkılıç’tı…

Kahve Dünyası ismiyle bildiğimiz ve bugün Starbucks üzere dünya deviyle yarışan markanın kurucusuydu.

Harry Lenas’ın yaşlılığı ve hastalığından sonra yok olan Baylan markasına sahip çıkmış ve onu yaşatmaya karar vermişti.

Bebek’te Baylan ismiyle yine hayata döndüğü pastane, hala birçok insanın uğrak yeri…

Harry Lenas’ı son günlerinde işte orada, kasanın kenarında otururken görüyordum.

Balkan Savaşı ile yazılan Türk pastacılık tarihi

Altınkılıç ailesi artık çok hoş bir iş yaptı ve Baylan’ın tarihini çok hoş bir kitap haline getirtti.

Yılbaşına yanlışsız gittiğimiz şu günlerde kitabı büyük keyifle okuyorum.

Bu kitap birebir vakitte Osmanlı’nın en hüzünlü devri olan Balkan Savaşları ve o yılların bütün Balkan halklarının hayatını nasıl alt üst ettiğinin de öyküsü.

Baylan, yakın tarihimizdeki 6-7 Eylül utancından nasibini alan dükkanlarımızdan biriydi.

Hediyelik çikolata markalarının doğuşu

Ama bu bile o yıllarda Türkiye’de çikolatanın doğuşunu engelleyememişti.

Tabii ki dünya devi Nestle ile gelişen bu dal Baylan, Mabel, Golden, Seçkin, Zambo üzere yerli çikolata markaları ile zenginleşti ve halka indi.

Sonra ikramlık çikolata devri başladı…

Vakko, Pelit, Kahve Dünyası ve öteki markalar.

Artizan çikolatalar

Ve genç "startaplar" üçüncü çikolata devrini açıyor

Şimdiyse üçüncü aşamadayız…

Artık “startap çikolata” periyodu açılıyor.

Yani tek bir kişinin yarattığı ve farkını koyduğu artizan çikolatalar…

Tıpkı meskende yapılan Kraft bira gibi…

Geçen gün işte bu türlü bir teşebbüsü keşfettim.

Adı “Mon Reve…”

Yani “Rüyam…”

Genç bir teşebbüsçü bayan tek başına yapmış.

Nasıl hoş bir sunum, nasıl hoş bir ambalaj…

Ve ne kadar farklı bir çikolata tadı…

Yılbaşında sevdiklerime farklı bir armağan göndermek benim için çok hoş bir duygu…

Ve bu türlü ferdî teşebbüsler çok hoşuma gidiyor ve daima destekliyorum.