Karadeniz'de şarap 'küllerinden doğdu'

Karadeniz'de tarımda ve kent kültüründe kıymetli bir yere sahip olan fındığın gölgesinde kalan birçok eser var. Bunlardan biri de halk ortasında 'kokulu üzüm' olarak bilinen İsabella üzümü. Üzümün pekmez hâline alışkın olan Karadeniz'in mahallî halkı, topraklarında neredeyse bir asır sonra şarapla yine tanışıyor.

Karadeniz Bölgesi, her mevsim yağışlı iklimi ve kendine has mutfağıyla öteki bölgelerden farklı bir imaj sergiliyor. Bunda natürel ki her bölgenin olduğu üzere Karadeniz'de de coğrafya, inanışlar, alışkanlıklar, gelenek - görenekler değerli yer tutuyor. Ama son vakitlerde mahallî halkın üretimde yeni keşiflere yönelmesi ve bölgeye bilakis göçün artmasının da tesiriyle bilhassa tarım ve endüstride alışılmışın dışına çıkılmaya başlandı. 

Bölgenin sosyo-kültürel yapısı öteki bölgelerden farklı bir tablo çizerken, lokal halkın alkolle aralığını koruduğu bu bölgede, Ermeni ve Rum nüfus hakimken süregelen alışkanlıklar, bilhassa mübadeleden sonra nüfusun büsbütün değişmesiyle birlikte terk edilmiş. Bunlardan biri olan şarap, bölgede üzüm yetiştiriciliği olmasına rağmen neredeyse bir asır kendine yer edinememiş. 

Başlıkta da bahsettiğimiz 'küllerinden doğmak' işte manasına işte burada kavuşuyor. Cumhuriyetin birinci yıllarında Ordu ve Samsun'da şarap üretilirken, son yıllarda Artvin ve Tokat'ta ve artık 2020'lerin birinci yıllarında Giresun'da şarap üretimine başlandı. Kentte ve bölgede 'kokulu üzüm' olarak bilinen İseballa üzümünü değerlendiren Gizem Duyar'la ürettiği şarapla ilgili ve seyahatini konuştuk. 

Sizi biraz tanıyabilir miyiz? Üretme isteği ve şaraba olan ilginiz nasıl doğdu? Karadeniz'de bölge halkının pekmez üretiminde en fazla kullandığı meyvelerden biri olan ve bölgede "kokulu üzüm" olarak bilinen İsabella üzümünden şarap yapma fikri nasıl hasıl oldu?

Aslında İngilizce Çevirmenlik kısmı mezunuyum ancak mesleğimi hiç icra etmedim. Daima bir arayış halinde olduğum devirde Mutfak Sanatları Akademisi'nde profesyonel aşçılık eğitimi aldım ve bu alanda bir müddet çalıştım. Araştırma halini sevdiğimden daima kitaplarla haşır neşirim, bir gün Karadeniz bölgesindeki şarap potansiyeliyle alakalı bir yazıya denk geldim ve serüven o denli başladı diyebilirim. Bunun peşinden çeşitli arkeolojik hafriyatlarda şarap üzerine olan araştırmaları topladım teorik olarak kendimi tamamladığımda eksik olan pratiği de güçlendirmek için Gelveri şaraplarının sahibi Udo Hirsch ve Hacer Özkaya’nın yanında bulundum. Bu hususta bana nitekim büyük takviye verdiler. İsabella üzümüyle başlamamızın sebebi bölgede neredeyse her hanede bulunması lakin bedelinin pek bilinmemesiydi, şarap olarak kullanılmayan bu üzüm üzerine ortağım Berat Bülbül ile çeşitli Ar-Ge'ler düzenledik ve sonunda başarılı bir şarap elde ettik. Yapılan Ar-Ge'ler sonucunda İsabellanın güçlü yanlarını gördüğümüzden baz üzüm olarak da kullanmaya karar verdik ve Berat sayesinde melez şarabımız ortaya çıkmış oldu.

Karadeniz'de doğal olarak yetişen kokulu üzümü bölge halkının şarap üretiminde kullanmayı tercih etmemesinin nedeni sizce ne olabilir?

Hane içlerinde kendilerine yetecek kadar bir kullanım kelam konusu tabi bu pekmez, şıra vs için geçerli. Konutlarda bu üzümün şarabını yapanlar da elbette ki vardır lakin açıkçası üzüm bölgede maddi olarak gelir sağlamadığından da göz arkası edilmiş. Şarap konusuna gelince aslında bu kültür mübadele sonrası unutulmuş, Müslüman nüfusun yerleşmesiyle dinî boyutla alakalı olabileceğini düşünüyoruz. 

"Bu üzümler bize nitekim büyük bir miras"

 Kerasus'a dönelim... Şarabınızda yalnızca İsabella değil Karadeniz'de yetişen birçok üzüm çeşidinden faydalandığınızı 'manifestonuz'da da görüyoruz. Bize şarap üretim seyahatinizden bahsedebilir misiniz? Manifestonuzda "7–8 bin yıl öncesinin temel teknikleri ile 5 farklı küpü içeren ve odağında araştırma ve okumalarımızda sorguladığımız soruların üzerine gittik" cümlenizde bahsi geçen küp şarabı nedir? Şarap üretimine başlarken hangi çalışmaları yürüttünüz? Ağa üzümünün özelliği nedir?

Karadeniz’de kıyıda köşede kalmış olan endemik üzümler mevcut. Biz bu üzümleri araştırıyor ve tekrardan çoğaltmaya çalışıyoruz. Bu üzümler bize hakikaten büyük bir miras.

Amacımız farklı üzümleri bulmak onlarla çalışmak potansiyellerini görüp ezberden uzaklaştırıp en az kabul edilebilir düzeyde şaraplar yapmak.

 Bilmediğimiz üzümler bulup, bulundukları teruarla ilgili bütün bilgiye kadehten ulaşmak şaşırtan oluyor. Üretim seyahatimizin gayesi, bölgeyi canlandırmak, kalkındırmak ve tekrardan bu kültürü bölgeye kazandırmaktı. Zira şarabın doğduğu topraklardayız.

8 bin yıllık Gürcü şarapçılığını temel alıp, İsabella şarabını geliştirmeyi amaçlayan denemelerdi. Sonuca ulaştık. Ancak yanlış yönlendirmelerle ve ön yargılarla karalanmış olan İsabella üzümü ile devam etmemiz bir noktadan sonra bizi yavaşlatmaya başladı devamında öteki endemik üzümlerle devam etmek istedik, bunlardan birinci bulduğumuz üzümlerden birisi de Tamzara mahallesindeki Ağa üzümüdür. Tek bir asma kaldığını düşünüyoruz devamına denk gelmedik. En az 100 yaşında olduğunu bildiğimiz bir asmanın üzümleridir...

 Karadeniz bol yağış alan bir bölge. Üstelik artık iklim değişikliği üzere bir gerçek de var. Tarımın da büyük ölçüde etkilendiği bu iklim şartlarında sizce üzüm de nasibini alır mı? Ve bu basamağa gelene kadar bölgede iklim açısından yaşadığınız zorluklar oldu mu?

Bölgedeki endemik üzümlerle çalıştığımız için bu taraftan bir zorluk yaşamadık. Bu yaşamayacağımız manasına gelmiyor, bu sene mildiyö hastalığı baş gösterdi. Bu da bağlarda randıman düşmesine sebep oldu. Kolay bir lisanla anlatmak gerekirse bağlar; güneş alması gereken vakit diliminde dolu yağışına ve soğuk havaya maruz kaldı. 2023 şiddetli bir rekolte olarak şimdiden kendini belirli ediyor.

Biz, Married vine tekniğine bağlı asmaların üzümlerini kullanıyoruz bu bağcılık tekniğinde; asmalar ağaçların üzerinde yetişerek onların gölgeli alanlarını kullanırken, ağaçlar da asmaların sıcak ve rüzgarsız bölgelerde daha güzel büyümelerini sağlayarak onlara dayanak oluyor. Married vinelarda küf, don üzere hastalıklar pek görülmez bunun nedeni yerden yüksekte olmalarıdır bundan kaynaklı da kültüre alınmış bağlara nazaran daha az tedavi isterler.

Hava şartlarının bu sıralar pek de yolunda gitmediğini hepimiz biliyoruz buna karşın epeyce sağlamlar neredeyse son 3 yıldır hasat vaktimiz daima tıpkı tarihe denk geliyor. Kültüre alınmış asmalarda hasat vaktini bulmak için biraz daha planlı bir çalışma yapmak gerekmekte.

Avrupa’da kimi bağlarda iklim değişikliği bariz aşikâr bir halde açığa çıkıyor, bölgeye uygun olan üzümler yerine daha güçlü olanlar aşılanıyor, bağların etrafına ağaç dikiyorlar ki gölge yapması için.. Norveç’te şarap üretimi yapılabiliyor. Aslına bakarsanız biz tahminen de Karadeniz’de bu taraftan avantajlı olabileceğiz. Ülkenin güneyinde yağışlar artarken kuzeyinde ise azalıyor tahminen de 20-30 yıl sonra yeni bağ rotaları planlanabilir.

Renk paleti... 

"İnsanlar artık üzümden gelir elde edebileceğinin farkına varmış oldu"

  Biraz da Tamzara Mahallesi'nden bahsedelim. Yeniden manifestonuza baktığımızda, üzümleri elde ettiğiniz bölge. Tamzara, Şebinkarahisar ilçesinde mübadele öncesinde Ermeni nüfusun yoğunlukta olduğu bir mahalle. Şimdilerde turistik seyahatlerin düzenlendiği, kentleşmenin uğramadığı tarihi ahşap konutlarıyla dikkat çeken Tamzara'yı nasıl keşfettiniz? Bölgede şarap imali var mı? Üzüm toplamak için gittiğinizde lokal halk nasıl karşıladı?

Tamzaranın esasen genel olarak mikroiklim bölgesi olduğunu biliyorduk bunun üzerine bölgeye gidip üzüm arayışına girdik. Bölgede hanelerde şarap imali mevcut. Lokal halkla tanışıp yaptığımız işi anlattıktan sonra pek sıcak karşılandık ve bize çok yardımcı oluyorlar. Beşerler artık üzümden gelir elde edebileceğinin farkına varmış oldu.

Farklı bölgelerde de üzüm arayışlarınızın sürdüğünü biliyorum. Köyceğiz'de 2 farklı endemik üzüm keşfettiğinizi ve bunu üretimde de kullandığınızı duyurdunuz. Bu keşifler nasıl gerçekleşiyor?

Aslında şöyle, köy pazarlarını geziyoruz. Odak noktamız üzüm üzerine oluyor, gördüğümüz farklı bulduğumuz üzümler denk gelirse satıcı ile konuşuyor bilgi alıyoruz, bizi dilerlerse köylerine götürüyorlar ve üzüme ulaşmamızı sağlıyorlar ayrıyeten arşivlerde bulduğumuz bilgilere dayanarak mahallî idarelerle irtibata geçiyoruz. Yahut saha araştırmasına çıkıp köy köy dolaşıyor gördüğümüz asmaları hanelere soruyor bilgi alıyoruz.

"Çıkardığımız her şarap bizim için başka hazine"

 Şarap üretim seyahatinizden mı daha çok keyif aldınız, yoksa bu seyahatin sonunda göz göze geldiğiniz şişelerden mi? Yüz yıldır üretim yapılmamış olduğunu söylediğiniz bir bölgeden şarap çıkarmak nasıl hissettiriyor ve şarap sizin için ne tabir ediyor?

Daha evvel denenmemiş üzümlerle şarap yapabilmek eğlenceli ve zorlayıcı, bazen o denli oluyor ki literatürde denenmemiş ve tahlili bulamadığımız meselelerle karşılaşıyoruz ve bu tahliller için daha fazla çalışmamız gerekiyor ve şayet tahlilini de buluyorsak bu iş daha da heyecanlı oluyor. çıkardığımız her şarap bizim için farklı hazine. Bu yüzden içmeye kıyamadığımız çok oluyor. Bu bölgeden çıkan üzümler rastgele bir şaraplık üzümle kıyas edilmemeli, bölgedeki üzümleri o denli noktalardan topluyoruz ki, bazen biz yapmasak unutulup gidecek ve yaşamadan solacakmış üzere geliyor. Öbür üzümlere istediğinizde ulaşabilir, içebilirsiniz. Bu bölgedeki üzümler her vakit bir tehdit altında. Beşerler ilgilenmiyor, bilmiyor. Biz bu bölgedeki üzümleri araştırana kadar, bölgedeki üzümlerin farkına varacak kimseler de yoktu. Hasebiyle hakikaten kaybolmaktan kurtardığımız bölge üzümleri oldu. İşte bu üzümlerin şarabını içmek, gizli bir ormanda gezintiye çıkarken saklı bir kapıya denk gelmek üzere. Şaşırtan tatlar, aromalar… Şarabın yaşayan, olgunlaşan ve ölen  fermente bir içecek olduğunu unutmamak gerek. Tabi biz kükürt eklemediğimiz için durum bu türlü. Şarabın her halini büyük bir keyifle deneyimliyoruz ve bundan ötürü çok memnunuz.

Fotoğraf: Gizem Duyar

 Üzüm bağlarına neredeyse hiç rastlanmayan Karadeniz'de bir gün Trakya'da ve Ege'de olduğu üzere bağ kültürü gelişebilir mi? "İnsanlar artık üzümden gelir elde edebileceğinin farkına varmış oldu" dediniz, tarihi olarak dünyada şarap üretiminde birinci sıralarda yer alan Gürcistan'a komşu olan Karadeniz'de fındık ve çay bir gün gölgede kalır mı?

Bağcılık kültürü esasen vardı ancak bu kültürü yaşatanlar bu topraklarda değil. Bu topraklarda da şu an yaşayan beşerler, o gün şarap yapan şahıslar değildi. Marmara Denizi'nde balıkçılık yapan insanların değişmesiyle deniz bugün nasıl öldüyse, balıkçılığı bilmedikleri için..

Bölgedeki insanlarımızla da bu bölgede Ege ve Trakya’daki üzere bir bağcılık kültürü yerleşmez ancak bu yapılamayacağı manasına gelmiyor... Fındık ve çay üretiminin gölgede kalacağını düşünmüyoruz bu yüzden üzümden ötürü değil de yanlış tarım siyasetlerinden ötürü gölgede kalabilir. Üzüm bu bölgede lakin ek gelir olarak insanlara bir kapı olabilir.

Butik şarapçılık mı, yoksa farklı coğrafyalar tarafından da tanınmak daha keyifli?

Buradan anladığım yalnızca bölgede kalmak mı yoksa dünyaya açılmak mı? Butik olup buradaki lokal üzümler üzerine çalışıp, farklı coğrafyalarda üzümlerimiz ve şarabımızın konuşulması daha çok keyifli. Bu bölgede 1435 lokal üzüm var. Hasebiyle çok çalışmak ve sahiden yapabileceğimizin en güzelini yapıp bölge üzümlerini tanıtmamız gerektiğini düşünüyoruz.

 Diğer içkilerle aranız nasıl; farklı keşiflerle de duyabilecek miyiz sizi?

İçki ayrımı yapmıyoruz ancak şarap gastronominin temeli diyebiliriz. Tek başına da içilebilir, farklı menülere dahil olmak üzere masalarda da tüketilebilir. Bu da şarabın temel içki olduğunu gösterir. Şarabın yanında yahut önünde tuttuğum bir içki yok ama tüketmediğim bir içki de yok. Olağan ki yerine nazaran tüketiyorum. Tahminen ileride Şarap ve aromatik bazlı içkilerle ilgilenebiliriz lakin şuan şarap ilgi odağımızda bu çok sonraki maksadımız olabilir.