Vedat Milor: Bodrum yemek yenilecek en kötü yer

◊ Türkiye’deki restoranlarda gördüğünüz en yaygın hata veya eksiklikler neler?

- Şarap menülerindeki özensizlik. Nereden çıktığını anlaşılamayan yerli şarap saplantısı. Diğer hatalardan en önemlilerine gelecek olursak... Yemek sipariş ediyorsunuz. Güzelce sırasını planlıyorsunuz. Bir anda akıncı ordusu gibi tüm yemekler masaya geliyor. Giriş, ara sıcak hatta bazen ana yemekler hep birlikte önünüzde. Halbuki yurtdışında lüks olsun olmasın, restoranların sahibi ve çalışanları sizi yormadan, yemeklerin soğumasına izin vermeden belli bir sırayla servisi yapar.

◊ İyi malzeme olmadan iyi yemek yapmak ve Türk mutfağını geliştirmek mümkün mü?

- İyi yemek yapmak isteyen biri için başlangıç noktası her zaman iyi malzeme tedariğidir. O malzemeyi ne şekilde işleyeceğinizi, pişireceğinizi biliyorsanız, kötü bir yemek yapma ihtimaliniz çok düşük. Ama kötü malzemeyle iyi yemek yapmak çok zor bir iş. . Mesela İtalya mutfağı malzeme odaklı bir mutfaktır. Vezüv’ün volkanik toprağında yetişen domatesler olmadan, Amalfi’deki limonu olmadan yöresel yemek yapmak zor. Aynı şey bizim için de geçerli.

Ardanuç’taki Ersin Dede’de yiyeceğiniz cağ kebabını ya da Adana’daki kebapları, Ege’de otlarla yapılan yemekleri başka bir yerde yapmanız çok zor. Neden? Çünkü malzeme yok.

Tabii asıl sorun, ülkemizde tarım ve hayvancılığın giderek zorlaşması. Sosyal ve ekonomik sorunların malzeme kalitesini de etkilemesi.

Mutfağımız hak ettiği yere gelemeyecek

◊ Türk mutfağını dünyada nasıl konumlandırıyorsunuz?

- İmparatorluklara, kadim uygarlıklara ev sahipliği yapmış, sayısız etnik kültürün etkileşimde bulunduğu çok önemli bir coğrafyadayız. Her gelen kendisine ait bir yemeği, ürünü getirmiş. Başka kültürlerden aldığımız yemekleri de çok iyi noktalara taşımışız. Çok zengin bir yemek kültürüne sahibiz. Bu madalyonun bir tarafı. Bir de madalyonun diğer tarafı var. Dünyayı sırf yemek için gezen gastronom dediğimiz insanlar var. Şimdi bu insanlar Türkiye’ye geliyorlar ama ülkemiz hiçbir zaman İspanya, Fransa, İtalya, Japonya gibi ülkelerin seviyesinde olmamıştır. İki temel sebebi var. Birincisini en iyi restoranlarımızda bile şarap menüleri çok zayıf. Konya’da, Şanlıurfa’da, Malatya’da, Adana’da olağanüstü yöresel lezzetler var. Ama bunu suyla mı içecekler? Potansiyeli yüksek olan ama sosyolojik değişimler olmadan asla hak ettiği yere gelmeyecek bir mutfak diyebiliriz.

İspanya yemeğin başkenti olurdu

◊ Dünya bir lezzet cumhuriyeti olsaydı, başkenti hangi şehir olurdu?

- Bunu kendi açımdan yanıtlamam gerekirse başkenti İspanya olurdu. Bask, Endülüs, Kastilya, Galicia hepsi muazzam bölgeler. İnsanlar adeta 24 saat yemeği düşünüyor. Yemeğin bu kadar önemli olduğu başka bir toplum var mıdır? Sanmıyorum.

◊ Türkiye’deki Fransız, Japon ya da İtalyan restoranlarını nasıl değerlendiriyorsunuz?

- Bizler Adana kebabın lezzetini dahi Adana dışına taşımakta zorlanırken; on binlerce kilometre uzaklıktaki bir lezzeti Türkiye’ye taşımak mümkün olabiliyor mu? Türkiye’de gerçek pizza, suşi veya şatobiryan yemek mümkün mü? Hayır.

Türkiye’de Michelin yıldızını tek hak eden yer Alaf

◊ Michelin, uzun yıllar sonrasında İstanbul’u da rehbere ekledi. Ne kadar sağlıklı bir seçim oldu?

- Michelin benim için uzun zamandır iyi bir kaynak değil. Daha çok ortalama malzemenin, sadece farklı bir teknikle ve sunumla önünüze geldiği ve şeflerin bol bol hikaye anlattığı yemekler bunlar. Türkiye’de yıldız alan yerlerin hepsine gittim. Bence sadece bir tanesi yıldız almalıydı. Mesela Alaf, ona da yıldız vermediler. Şaka gibi gerçekten.

◊ Michelin Guide müfettişleri, İstanbul’un ardından İzmir ve Bodrum’u da mercek altına alacaklar...

- Bodrum herhalde Türkiye’de fiyat performans açısından yemek yenilecek en kötü yer.