Ertuğrul Özkök: Michelin gecesine 10 gün kala yılın en iyi şefi ve yemek yazarı

Ertuğrul Özkök | Vaktin Ruhu

Bu yılki Türkiye Michelin yıldızları 9 Kasım akşamı Şiddetli Center'de yapılacak bir merasimle açıklanacak.
O geceye 10 gün kaldı ve merasime davet edilecek bireylere davetiyeleri gönderilmeye başlandı.
Ben de davetiyemi aldım.
Bu yılki davetiyede bir değişiklik var.

Bu yılki davetiyede bir değişiklik var

Geçen yılkilerin üzerinde şu yazıyordu:
"MICHELIN Star Revelation İSTANBUL"
Bu yılki davetiyelerin üzerinde ise farklı bir söz yer alıyor:
"MICHELIN GUIDE CEROMONY 2024: İSTANBUL-İZMİR&BODRUM"
Anlayacağınız Michelin birinci sefer bir evrak üzerinde değerlendirmeye, İzmir ve Bodrum'u kattığını da resmen ilan etmiş oldu.
Tabii İzmir derken, asıl gastronomi destinasyonunun Urla olduğunu da ilgili herkes biliyor.

Şu ana kadar hiçbir bilgi sızmadı

Şu ana kadar kıymetlendirme ile ilgili hiçbir bilgi sızmadı.
Yıldız alacak kişi ve restoranlar davetiye yazısı gitmedi.
O nedenle etrafta yalnızca kestirimler ve "Wishfull Thiknikng'ler" yani temenniler dolaşıyor.
Aman ben, Michelin yıldızlarını öğrenmemize 10 gün kala ben kendi hisseme "Yılın Şefi", "Yılın mekânı" ve bir de "Yılın yemek yazarını" seçtim.
Bugün size onu açıklayacağım.

Yılın En'leri: Vedat Milor'un bile bilmediği iki isim bunlar

Benim için yılın şefi "August Escoffier.."
Biz onu "Teğmen Nescaffier" olarak tanıyoruz.
Asker değil, bir polis teğmeni…
Yılın restoranı ise bu teğmenin misyon yaptığı karakolda kurulmuş bir açık mutfak…
Yılın yemek muharriri ise "Roebuck Wright…"
Amerikalı bir mecmua yazarı…
Pek çoğunuz, hatta Vedat Milor bile bu isimleri duymamış olabilir…
O nedenle Michelin'den 10 gün evvel size bu iki kişiyi ve restoranı tanıtayım.

Kim bu iki kişi ve yılın mutfağı

Bu iki kişi hayali birer kahraman…
KÜÇÜK HOŞ ŞEYLER DÜKKANI
Restoran da hayali bir yer.
Bu ay Disney Plus'a, Wes Anderson'un, "Moonrise Kingdom" (Yükselen Ay Krallığı) dışındaki bütün değerli sinemalarını koydular.
Bunlardan biri de "French Dispatch…"
Yani "Fransa Postası…"
Amerikalı bir gazetecinin kurduğu haftalık bir mecmua.
Film, o mecmuanın Fransa'daki hayali bir kentinde geçiyor.
Bana nazaran Wes Andersen'in en şahane sinemalarından biri…

Bir karakolun ortasındaki özel yemek salonu ve mutfak

Film çeşitli kısımlardan oluşuyor.
Bunlardan biri "Polis Komiserinin Özel Yemek Odası" başlığı ile anlatılıyor.
Şehrin Emniyet Müdürü natürel ki bir Fransız…
Filmde ismi yok.
Onu yalnızca "Komiser" olarak tanıyoruz. Hayatındaki en en büyük tutkusu yemek.
Yan hücrede yakalanan mafya muhasebecisine azap yapılırken, o özel odasında akşam yemeği veriyor.
Bulunduğu emniyet müdürlüğünün bir odasını özel yemek odası haline getirmiş.
Odanın bir tarafı açık mutfak.
Ve mutfakta kendisi de bir emniyet vazifelisi olarak çalışan "Teğmen Nescaffier" iki elinde bıçakları ve önündeki tavaları ile 24 saat yemek yapmak için hazır vaziyette beklemektedir.

Beyler menüye evvel aperatifle başlıyoruz

Sahnemiz komiserin üç konuğuna verdiği yemekle başlıyor.
Misafirlerden biri de French Dispatch mecmuasının muharriri Roebuck Wright'dır…"
Yemek salonunda bir de aperatif kısmı vardır.
Yemek, komiserin iki parmağını şıklatarak verdiği aperatif buyruğu ile başlar.
Biraz sonra aperatif gelir ve komiser huşu içinde tadar.
Şimdi o aperatifin tadını, yemek muharriri Roebuck Wrigiht'tan dinliyoruz:
"Kampa götürülen küçük termoslarda buzul kıvamında koruma edilen ve buram buram kokusuyla narkoz tesiri yapan şifa niyetine içtiğimiz ağır morumsu aperatif içki herkesi büyüleyerek odayı sessizliğe gömdü."

Aperatifi takip eden 60 saniye içinde yaşanan 2 olay

Ancak onu takip eden 60 saniyede hiç beklenmedik olaylar yaşanır.
Önce Şef Mösyö Nescaffier "Gizemli ritüeline" başlar.
Yılın yemek muharriri Roebuck Wright o anı şöyle anlatır:
"Mutfakta olanları ne anlayabilirdim ne de anlatabilirdim. Çünkü bir sanatkarın hünerinden iskarpela yahut terebentinin sırrını bilmeden keyif alırım. "
İki; aperatiften sorumlu polis memuru Maupassant, amirine telefonu getirir.
Oğlu lokal mafya tarafından kaçırılmıştır.
Telefondaki ses; "Ya, elinizdeki mafya muhasebecisini bırak yahut öldürt.
Yoksa senin oğlunu barbarca öldüreceğiz."

Sümüklü böcek gecesi menüsü

Yemek muharririmizin şahane sözü ile "Karakoldaki sümüklü böcek gecesi" işte bu türlü başlar.
Tabii ki burası Fransa ve eskargot ülkesi…
Peki sonra ne oluyor?
Yine yemek yazarımızdan dinliyoruz:
"Komiserin başı aperatiften beri çalışıyordu. Fransız bünyesi kalori eksikliğinden muzdaripti. "
Ve komiser gastronomi düşkünü bir amir olarak yapması gerekeni yapar.

Asil bir yemek tutkunu asla yemek masasından kalkmaz

Yemek masasından kalkmaz, iki parmağını şıklatarak, elinde bıçakları ve tavası ile açık mutfakta hazır bekleyen şef Nescaffier'e "başla" talimatını verir.
Bir Fransız için "Noblesse oblige" kanunu işlemektedir.
Asalet bunu gerektirir…
Ancak asalet asli vazifenin yerine getirilmesini de gerektirir.
O andan itibaren, emniyet müdürü bir yandan gecenin menüsünü sunarken, bir yandan da oğlunu kurtarmak için yaptığı planı açıklar.
Yemek masasının nizamını bozmadan hazırlattığı menü ve kurtarma planı için yılın yemek müellifimiz o anı bize şöyle anlatacaktır:
"Ünlü şefin mutfağından yükselen kokular beynine ulaştığında, komiser çok çatallı bir muharebe planını yapmaya başlamıştı bile."

Aşçı yamağını mı yoksa şefini mi göndereceksin?

Emniyet Müdürü elindeki megofonla üst, mafyanın elebaşına seslenir:
"Orada ininde mutfak var mı? Oğlum aç, karakol aşçımızı yanında gereç ile göndermeme müsaade verin. Seni ve tüm cürüm ortaklarını doyuracak porsiyonda bir yemek hazırlayacak."
Yukarıdan karşılık gelir:
"Biz yedik."
Sonra bir sessizlik olur. Mafya üyeleri ortalarında tartışır ve sonunda şunu sorarlar:
"Aşçı yamağını mı göndereceksin yoksa şef Nescaffier'i mi…"
Mafya üyeleri de Fransızdır. En sıkıntı kurallarda bile âlâ bir şefi reddedemezler.
O an Nescaffier elinde aletleri başında şapkası ve önlüğü ile ortaya çıkar.
Yukarı gidip onlara yemek hazırlar.

Ancak büyük bir şef zehirli turpu tadar

Mafya şefi, zehir koyup koymadığını anlamak için evvel menüdeki her yemeği şef Nescaffier'e tattırır.
O da tadar.
Ancak yemekte kullandığı turpa özel bir zehir koymuştur ve mafya üyelerini etkisiz hale getirir.
Çocuk böylelikle kurtulur.
Ne var ki kahraman şef, zehirli turpu kendisi de yemiştir ve o da zehirlenir.
Bundan sonraki sahnede, kahraman şefi, yattığı yatakta kendine gelirken izleriz.
İkisinin ortasında, birini yılın şefi, ötekini yılın muharriri seçtiren dramatik konuşmaya şahit oluruz.

Yılın şefi zehirli turp tadını nasıl tanım eder?

Kendine gelmekte olan şefin ağzından dökülen birinci cümle şudur:
"Çok değişik bir tadı vardı…"
Yazar, "Anlamadım neyin tadı" diye sorar.
"Turplardaki zehirli tuzların değişik bir tadı vardı… Çok yabancı geldi… Acı, küflü, biberimsi, baharatlı, yağlı, toprakımsı… Hayatımda bu türlü bir şey tatmadım. Pek beğenilen değildi… Son derece zehirliydi… Lakin yeniden de yeni bir tattı… Bu yaşta pek yaşamadığım bir şey…"

Nedir zehirli turpta bile aradığımız o şey?

Yemek müellifi: "Cesaretine hayranım Teğmen Nescaffier…"
"Cesur değilim… Yalnızca herkese düşkırıklığı yaşatacak havamda değilim… Kayıp bir şeyi arıyoruz Geride kalan bir şeyi… Bahtımız yaver giderse evvelden yuva dediğimiz yerlerde elimizden kaçırdıklarımızı burada buluruz…"
Bu cümleyi işittiğim an, yedi sekiz yıl geriye gidiyorum…

Bu cümleyi işittiğim an Modena'ya gidiyorum

Modena'dayım…
Massimo Bottura'nın "Osteria Franncescana" isimli 12 masalık restoranındayız.
Büyük şef Massimo elindeki küçük bir shot bardağına eritilmiş ılık makarna suyu koyuyor. Sonra üzerine taze filizler ve çiçekler ekliyor.
"Bir dikişte iç, çocukluğuna gideceksin" diyor.
İçiyorum ve o an kendimi İzmir'de enginar ve bakla tarlaları ortasında koşarken buluyorum…
Ana rahminde plasentada memnunluk taklaları atan bir bebek üzereyim.
O an anlıyorum.
Büyük bir şef olmak, işte bu türlü zehirli turpta bile bu tadı aramaktır.

İnsan niçin Anthony Burden olmak ister?

Ya yemek muharriri olmak… İnsan niçin Anthony Burden olmak ister…
Onu da bu sahnenin sonunda yılın yemek muharriri seçtiğim Roebuck Wright'tan dinliyoruz.
Kendisiyle mülakat yapan televizyon spikeri soruyor:
"Her cins, her mevzuda yazı yazdın. Lakin en çok yemek yazısı yazıyorsun. Neden?"
İşte bu en kritik sorunu yanıtı:
"Bilmiyorum. Özeleştiri hiç yapılmaması ya da yalnızca yalnızken yapılması gereken bir ayıptır. Bu soruya karşılık verecek mecalim bile yok. Lakin şunu söyleyeyim: Ben yalnız bir yabancıyım. Tercihen ay ışığında manevi memleketimin sokaklarında yürürken, gözüm daima hüzünlü bir hoşluk görür. Bunları hiç kimseyle paylaşmam. Lakin hep, caddede yahut bulvarda benim için kurulmuş bir sofra olurdu.
Bir aşçı, bir garson, bir şişe, bir kadeh, bir ateş…
Bu hayatı ben seçtim.
Kimsesiz yenen bu ziyafet bir yoldaş üzere bana huzur ve kudret verdi."

Haksız mıyım bu iki insanı ve yeri yılın en düzgünü seçmekte

Şimdi söyleyin…
Haksız mıyım yılın müellifi olarak onu, şefi olarak Teğmen Nescaffier'i ve yılın yeri olarak bu karakolun içindeki bu açık mutfağı seçmekte…
Her üçü de hayali…
Ne var ki şu sefilleştirilmiş korkak halimizde, lakin hayali kahramanlarımız hakikati bize bu kadar bahadır biçimde anlatabilir…
Çünkü onlarda "elalem ne der" korkusu yoktur.

Yemek mahallesiz ve kimsesizlerin sanatıdır

On gün sonra verilecek Michelin yıldızları İstanbul'a, İzmir ve Urla'ya ve Bodrum'a güzel olsun…
Ödül gecesini de anlatacağım size inşallah…
O güne kadar unutmayın.
Yemek yemek kültürel bir eylemdir…
Yapmak sanatsal bir eylemdir…
Yazmak ise edebi bir eylem…
Bunların üçünü de başarmak için tek koşul ise…
Mahallesiz bir haymatlos olmaktır…